Nét Nam Bộ trong lẩu mắm

Hương vị mắm cá đồng không ăn thì nhớ, ăn rồi khó quên. Nó vốn là món ăn dân dã của người miệt vườn Nam Bộ thời khẩn hoang để nay có miền Tây lục tỉnh. Chẳng thế cái món mắm kho dân dã đã đi vào ca dao nổi danh một vùng: "Muốn ăn bông súng, mắm kho - Thì vô Ðồng Tháp ăn cho đã thèm."

Rau đồng, cá ngọt linh tinh lang tang, ăn no đặng lo mở cõi. Nhưng sau mấy trăm năm, giờ đây lẩu mắm đã trở thành món ăn cao cấp. Dân nhà giàu Sài Gòn, Chợ Lớn đãi khách bằng lẩu mắm mới sang. Rau, cá thịt, mắm thành một món với cái lẩu, một kiểu ẩm thực của văn hóa cộng đồng của người Việt - Hoa - Khmer ở miền Tây.

Đầu tiên, lẩu mắm gây ấn tượng mạnh nhất đối với người dùng là ở… mâm rau đủ màu, đủ loại. Hai đĩa rau to tướng, đếm thử đến 22 loại: Ngó sen, bông súng, rau nhút, hẹ, ngò tai, ngò ôm, cải bắc thảo, cải xanh, rau muống, rau ngổ, cần đước, đậu rồng, cù nèo, tai tượng, tần ô, rau đắng, càng cua, bông so đũa, bông điên điển, cà phổi, giá, bắp chuối.

Chưa kể khổ qua, đậu bắp, nấm rơm, bỏ vào khi lẩu vừa sôi với "mớ" thập cẩm tươi vừa chín: Lươn, cá rô, cá kèo, cá chạch, cá ngát, cá bông lau, cá ba sa, cá lóc. Còn đã chín thì có thịt ba rọi, mực tôm, tầu hũ, cùng lên lửa với nước cốt mắm sặc thơm lựng. Cũng không thể thiếu chén ốc lác làm "ngọc trầm thủy thượng" dưới đáy lẩu sôi sùng sục. Thêm hai đĩa bún khi chán cơm, ba xị rượu thuốc ngon, một đĩa ớt hiểm, tỏi...

Lẩu ngon không những nhờ rau mà phải phối hợp khéo với nước dùng. Vị mắm trong nước lẩu, thường là mắm cá sặc, cá linh hay cá lóc, phải thiệt đậm, không bị át bởi bất cứ mùi nào khác, mới tạo thành món lẩu mắm đúng kiểu.

Mắm cá sặc, vốn của người Việt, được kho theo kiểu bún nước lèo là sở thích của bà con Khmer, nấu trong lẩu theo cách của người Hoa. Chất cốt của mắm được pha chế làm nước dùng. Bạn chẳng còn thấy hình thù của con cá nhỏ vài ba ngón tay nữa, mà cái hương vị và chất ngọt của nó đã hòa tan trong nồi nước dùng, tạo nên đặc trưng riêng của lẩu mắm.

Và ở phần này lại có chút biến tấu của người miền Tây với đủ loại từ thịt heo quay, nấm rơm đến cá hú, mực, ốc bưu, tôm, sò, nghêu… để thêm chất ngọt cho nước, tạo sự thú vị khi xen lẫn cái giòn giòn của rau nhút hay nhân nhẫn của rau đắng.

Một điều cũng cần chú ý khi dùng là thời gian cho nguyên liệu vào nước khi nước đã sôi. Chẳng hạn, lúc đầu thì thả lần lượt khổ qua, đậu bắp, nấm rơm,... rau nhúng vào lẩu cho vừa chín tái, thấm cái vị mắm đồng. Mùi vị của rau với mắm miệt đồng đan chen nhau trong cảm giác giòn giòn của rau nhút, nhân nhẩn của rau đắng, ngòn ngọt của bắp chuối bào, cùng với ngọt của tôm, cá... thật khó quên. Tiếp đến là các loại cá, chờ cho chín tới thì cho thêm thịt heo quay, hải sản…

Ăn lẩu mắm, cảm giác như cả âm cả dương đang hòa hợp trong món ăn, hoặc có thể tưởng tượng như đây là một kiểu phối hợp hài hòa văn hóa, mùi vị trong cuộc sống vào một… nồi lẩu. Một kiểu ẩm đạo giao hòa với thiên nhiên hiếm có. Món này dùng nóng, kèm với bún hoặc mì, thích hợp cho những ngày tiết trời lạnh.

M.K tổng hợp